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Terra dei Saperi e dei Sapori

Un lago incastonato fra le colline, è l’elemento fondante di un’enogastronomia eccellente i cui sapori sono forgiati dal microclima e dalle civiltà che hanno vissuto nel territorio. Sapori che spaziano dal pesce, alla carne, alle spezie, che si legano sapientemente fra loro, coronati da una tradizione secolare nella produzione di olio extravergine d’oliva e di vino.

Una cucina che affonda le radici nella civiltà etrusca e riassume le caratteristiche umbre e toscane e ne fa la sua particolarità, come solo può succedere nelle zone di confine. Le ricette a base di pesce lacustre ricoprono una parte importante della cucina del territorio. La tinca, il luccio, la carpa, l’anguilla, il latterino, il persico reale, sono stati veri e propri tesori culinari e dell’economia locale. Con il pesce del lago nascono piatti succulenti come la Carpa regina in porchetta, cotta al forno, insaporita con un battuto di lardo, aglio, sale, pepe, finocchio selvatico, tanto da diventare una “regina”. Il brustico e il tegamaccio sono altri due piatti che “raccontano” il Trasimeno. Nel brustico, i pesci vengono abbrustoliti sopra la brace fatta con le canne del lago senza essere nè squamati, poi sfilettati e conditi con olio d’oliva locale e limone. Il tegamaccio invece è una zuppa di pesce di lago cotta a fuoco lento sopra la brace, su antichi tegami di coccio che danno il nome alla ricetta. Si prepara utilizzando tre varietà di pesce, la tinca, il luccio e l’anguilla, con aggiunta di pomodoro, olio d’oliva, sale, pepe e peperoncino. Al Trasimeno anche legumi e verdure hanno un posto d’onore nella cucina locale. Da assaggiare senza dubbio la Fagiolina del Trasimeno, presidio Slow Food: un legume di piccolissime dimensioni, detto anche risina del lago e di varie colorazioni. È un vero e proprio prodotto di nicchia la cui raccolta è manuale, conserva inalterato un prezioso patrimonio di biodiversità, già formidabile alimento per gli etruschi. Anche il sottosuolo al Trasimeno regala preziosi ingredienti della cucina locale: asparagi di bosco, funghi  e ortaggi ( in particolare i rapi del Trasimeno) che accompagnano paste fatte a mano, frittate e appetitosi contorni.

E in un zona dal così alto valore ambientale non può mancare una pregiata produzione di miele, dal millefiori a molte monovarietà, a cura di numerosi piccoli produttori, così che non è raro vedere nelle campagne gruppetti di cassette delle api.

Regina fra le spezie al Trasimeno è lo zafferano: Città della Pieve insieme a Cascia è uno dei due luoghi vocati in Umbria per la produzione del delicato fiore. Lo Statuto di Perugia del 1279  ne documenta l’antichissima tradizione pievese. Nel 2002 è nato il Consorzio "Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve".

Ma il Trasimeno è anche uno dei territori più vocati per la produzione di salumi: i prodotti tipici locali sono il prosciutto, la salsiccia, il salame ed il capocollo preparati in base a ricette tradizionali umbre e a criteri di qualità e di genuinità. Questi prodotti si ritrovano molto spesso nei piatti della tradizione locale come antipasti accompagnati dalla torta al testo o dalla torta di Pasqua.

Il clima del Trasimeno bacia poi la produzione di olio e vino, sapienti accompagnatori dei piatti locali. L´area collinare intorno al lago Trasimeno fu coltivata inizialmente dal popolo degli Umbri poi assoggettato dagli Etruschi e dopo dai Romani e dalle popolazioni locali. La produzione di vino nella zona è stata dunque costante nel tempo favorita, premiata dal clima lacustre e dalle pendici collinari. Oggi la Doc Colli del Trasimeno conta quattro vini bianchi, cinque rossi, uno Spumante Classico, e poi svariati monovitigno (Grechetto, Merlot, Cabernet Sauvignon, Gamay e relative Riserve).Rasenta l’eccellenza la produzione d’olio d’oliva: oliveti arrampicati sulle colline, un olio dal verde al giallo velato, note amarognole e piccanti che sembrano fatte apposta per sposarsi con il pesce e con le verdure locali. Tutto questo e molto di più è l’Olio DOP “Umbria” menzione “Colli del Trasimeno”,  frutto di questa terra e delle peculiari caratteristiche dei terreni oltre che dei differenti microclimi che hanno un peso decisivo per caratterizzare la qualità dell’olio.

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